Северные Кулинарные Рецепты (Леонид Бабанин) / Проза.ру

            СЕВЕРНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ

            ЩУКА.

         Щуку можно любить, можно не любить, но без неё стол старожила югорской земли, как стол хохла - без сала, стол бульбаша – без картошки. Щука в сибирских реках не переводится. И даже в самую скудную путину рыбацкая сеть, щадя самолюбие добытчиков, то и дело беременеет надёжным щучьим уловом. Скорее всего, это будет сеть рыбака, который, опасливо выпрастывая в шлюпку бьющуюся упругой дугой острозубую рыбину, не станет чертыхаться, с досадой избавляться от назревшей во рту слюны и поминать родную мать.
         Нееет! Знающий-то человек, оценив удачу лова, мгновенно нутром распознает именно то блюдо, которому душа обрадуется. Дело за малым – чтобы хозяйка его в рыбе толк понимала. Уж она тогда и котлет настряпает, и пельменей, и в румянейшие, нежного хруста корочки обернёт щучью жарёху, а разойдётся, так и зафарширует, или такого напридумывает, что будешь гадать-рядить – каким деликатесным блюдом тебя потчуют, но гадать скоро уймёшься, потому как - ум отъешь…
         Стоп. Стоп. До кухонной кулинарии черёд ещё дойдёт. А пока, присмотрим-ка бережок поуютнее – чтоб за дровами далеко не лазать, да чтоб ветерок комаришек сдувал от рыбацкого привала. Кто-то костерок затеплил, кто-то, выбрав из улова пару-тройку увесистых щук, пластает их, сноровисто орудуя острейшим ножом. Да-да, вы не ошиблись в предположениях. С минуты на минуту в прокопченном до смоляной черноты котелке затеется самая простая и самая вкусная сибирская похлёбка – щучья уха!
Простая-то простая, однако, каждый рыбак готовит её по-своему. И дело даже не в ингредиентах. Приготовление ухи – это ритуал. Допустим, вам повезло к нашему костерку прибиться. Следите за моими руками. Вот я отсекаю щучью(и) голову(ы) и укладываю её(их) на дно котелка. Туда же следом улеглись хвосты, плавники. Луку две-три головки положим. Заливаем водой так, чтобы она покрывала рыбу на два пальца. Кидаем соль (в меру) и ставим на огонь.
         Пока вода закипает, займёмся потрохами. Разрезаем кишки по вдоль, ножом выскабливаем внутренние стенки. Промываем. Только без лихачества. Всё делаем аккуратно. Важно сберечь притулившийся к потрошкам жирок – он-то и внушит ухе ни с чем не сравнимую вкусноту и сытность. С ещё большей предосторожностью уберём с печени желчный пузырь, и пусть печень вместе с кишочками ждёт покуда своей поры. (У другого костра, возможно, к этой закладке доложат собранную от хребтовой кости кровь, да и пузырь, пожалуй, тоже. Не подсудно. Вкус похлёбки от этого станет своеобразнее, бульон – насыщеннее).
… Минут пятнадцать уха покипит, тут самое время выложить в неё потроха и печень. В конце варки добавим листик-другой лаврушечки (предварительно размяв)! Всё, снимаем котёл с огня. Ещё чуток уха настоится, пока ложки-плошки подготовим, усядемся поудобнее вокруг миски с ароматным варевом. Рыбу выкладываем отдельно. Жирную, густую, горячую юшку разливаем по чашкам.
Одна рука едока к тому моменту бережно удерживает неизменный стопарик, свободной он, обжигаясь, выуживает из пышущей паром рыбной горки самое ему лакомое. Кто-то уверенно потянул к себе разваренную башку, кто-то подгребает мясистый хвост. Моя рука безошибочно угадывает в этом ворохе нежные-нежные потрошка. Они поначалу ещё дерзят, обжигая язык и дёсна, потом смиренно затихают, притёртые языком к нёбу, и дальше просто тают, тают, тают…


            ШАШЛЫК ИЗ ЩУКИ ПО-ХАНТЫЙСКИ

- Ухой из голов-хвостов-потрохов побаловали себя, ладно. Ну, а куда ж вы тушки-то щучьи оприходовали?- востроглазо уличит нас скрупулёзный читатель. Тут двояко. Кто разварную рыбу уважает – нарубит тушку на куски, да и в котёл. Но мы запасёмся терпением, не будем набивать брюхо ухой до тех пор, пока оно крайней сытостью не уморит мозги и волю.
И мы найдём в себе силы вновь вооружиться ножом, чтобы, ополоснув почищенную рыбу в студёной воде, разрезать её сначала по вдоль спины, затем – поперёк (что-то вроде порционных кусков у нас получится). Нанижем эти кусочки на ивовые прутья. Прутья воткнём в землю под углом к костровому пламени с подветренной стороны - на самый жар. Заметили, ни звука про соль и другие специи? А зачем?!! В рыбе всё есть. Достаточно жара костра, чтобы подчеркнуть, расшифровать удивительный, уникальный её вкус. И ждать этого мгновенья совсем недолго. Через несколько минут снимайте с шампура румяные сочные кусочки, чуточку обжигаясь, уплетайте их, сколько сможете. Этим угощеньем вы наживёте себе одну лишь остаточную досаду. Потом уже, через время, вспоминая шашлычок из щучки, будете корить себя – недоумевать: «Что ж я так мало съел-то?».


            НАЛИМ.

      В отличие от щуки, налим не столь частый гость рыбного стола. Почему? Да Бог его знает. Может, оттого, что и вылавливают его не так много, может, спрос не велик. Рыбу-то ведь ещё и приготовить нужно уметь. Налим в этом смысле – благодарный продукт. Готовить его – одно удовольствие. Без чешуи, без мелких костей. А мясо?! Одно только белое нежное мясо любого повара может вдохновить на бесчисленные кулинарные утехи.
      У меня был такой случай. Однажды накрутил я из налима фарша (сальца добавив, разумеется) и нажарил огромную миску румяных, зажаристых, сочных котлет. Они практически всегда аппетитными получаются, а в тот раз, помню, наособицу удались, воздушные прямо, как пирожные.
      Сосед заглянул за какой-то надобностью. Как не попотчевать?!
- Пробуй! Из осетрины, - мне стоило большого труда удержать на лице значительную мину.
- Да иди ты! - поразился он. - И не жалко – осетра, да на котлеты??
- Чего жалеть-то? Я же не выбросил его. Ты пробуй, пробуй – какие котлетки-то сготовил…
- Дак, я их ведь все съем!
- Ну и ешь, сколько душа просит, хорошему человеку разве жалко? А осетров-то на наш век ещё хватит, глядишь, из следующего пельменей налепим…
Благодушное моё настроение подкупило соседушку. Продолжения уговоров он дожидаться не стал, присел к столу и молча, шумно отдуваясь в две ноздри, пошёл молотить дармовой деликатес.
         Сколько он их умял – Бог весть, но только и его прожорливость не одолела внушительного пригорка налимьего объеденья. На десятой, что ли, котлете он вытер со лба пот и в два передыха известил меня: - всё! Теперь можно считать - жизнь не зря прожил!
      Вот! А вы говорите – налим. Не налим, налим, а - НАЛИМ! Котлеты из него и в самом деле – отменные, но не они приводят в трепет истинного ценителя рыбных блюд. Уха! Налимья уха. А вот её сготовить, всё-таки, навык нужен.
Для нормальной ухи лучше всего взять красавца килограмма на три-четыре. В самый раз будет.
         Потрошим. В отличие от щуки и других рыб, налимьи потроха улетают в другое ведро. Не лакомство. Больно уж запашок у них специфический. Разделываем. Налим идёт в уху весь. И воды в котёл наливается больше. В остальном всё делаем в привычном порядке. Укладываем голову, заливаем её водой (примерно три части), ставим на огонь, бросаем туда две-три чищеные луковицы. Пока голова налима уваривается, приступаем к самому главному. Печень. Крупная, жирная, лоснящаяся глянцем. В ней-то, родимой, весь смак налимьей ухи. (Кстати, налим, пойманный в полнолуние, больше ценится - печень у него крупная. У налима, выловленного под остроносым месяцем, печень значительно меньше).
         Печень налима кладем в блюдо, присыпаем её мукой (1:1) и двумя вилками начинаем мельчить, смешивая её с мукой. (Житель Берёзова Козырев Станислав уверяет, что печень следует мешать не с мукой, а со снегом). И так до тех пор, пока не получиться однородная масса. Тем временем, башка налимья слегка подварилась, пора мясо закладывать. Ещё минут 10 выдержки, и - пошла печёночка. Можно лаврушечку в бульон обронить. Хуже не будет.
         И если я вам скажу, что нет в природе блюда, хоть отдалённо напоминающего умопомрачительный вкус налимьей печёнки в наваристой ухе – не верьте мне на слово.
А лучше возьмите красавца килограмма на три-четыре и … Хотя это уже не уха- а Налимий суп.


            НАЛИМ ТУШЁНЫЙ В МОЛОКЕ

      Это блюдо совсем домашнее. Тёплое, нежное. Особенно хорошо оно идёт в семейном застолье, когда на дворе хозяйничает добрый морозец, угомонился короткий зимний денёк и хочется не просто отужинать, а вкусить чего-нибудь этакого… Вот налим под такое настроение – самое то!
         Ополоснули рыбину, разделали, выбрали внутренности, порезали на порционные куски 2-3 сантиметровой толщины. Лучок у вас уже почищен, порезан, кусок сливочного масла на сковородочке растоплен. Загружайте лук и обжаривайте его, пока он не приобретёт золотистый цвет. (Если лук дойдёт до нужной консистенции чуть раньше рыбы, отставьте сковороду в сторонку, пережаренный лук в нашем деле не помощник). Тут же, на соседней конфорке другая сковородочка (желательно с высокими бортами) призывно шкворчит растопленным маслом: «пора, пора». Укладываем в неё подготовленные кусочки рыбы и обжариваем с двух сторон до полуготовности.
         Не отвлекайтесь от процесса. Мясо нежное, быстро прихватится. Теперь укутаем рыбу обжаренным лучком, ВНИМАНИЕ! – заливаем всё это молоком (примерно на палец сверху рыбы). Лаврушечка не помешает, можно слегка присолить. Добавим огня, доведём до кипения, потом убавим огонь до минимального, ещё пяток минут подержим. Сковородочку крышкой плотно прикроем, снимем с плиты, и пусть так постоит, потомится.
         Чтобы скрасить томительные минуты ожидания трапезы, поведайте домочадцам правдивые рыбацкие истории, можно даже – не особо сдерживая себя в эпизодах, где без размаха рук нужной убедительности не достичь.
Ставьте сковороду на стол, откройте крышку… Да, так рыбные блюда и едят: сначала с головой окунаются в запах, потом осторожно, чтобы не развалить притомившиеся кусочки, выкладывают рыбу на тарелки, ещё раз глубоко втягивают в себя воздух, наклонившись над тарелкой. Всё, больше можно не томиться, ешьте.

ДЕБАТЫ ВОКРУГ СЕВЕРНОЙ КУЛИНАРИИ.

Есть «знатоки» , которые утверждают, что Налим у народов севера- второсортная рыба, в пищу у которого идёт только печень. Это не так, давайте поговорим и на эту тему. Представлять эту рыбку не надо. Налим- представитель тресковых, имеет нежное белое вкусное мясо, ну и Налим, носитель крупной печени- предмет вкусовых вожделений. Поэтому он всегда пользовался кулинарным спросом- как у народов севера, так и у всех кому попалась в руки сея вкусная рыбка. Пересуды о том, что Обские угры, «морщились Налиму» при выборе рыбки для готовки, выделяя в приоритет муксуна- это не соответствует действительности. Налим всегда стоял на кулинарной высоте, у народов севера. Во первых, уха из налима, обладает контрастным вкусом и отличается от сиговых видов рыб, которые не особо блещут в ухе вкусовыми гаммами.
А если есть отличие, то есть и кулинарное разнообразие. В особенности Налим, блещет собой, зимой, ноябрь, декабрь, январь- во время его нереста и ската на зимовку. У народов проживающих у реки Обь, эталоном вкуса всегда была свежая, только выловленная из реки рыба, не успевшая ещё даже закоченеть. Налим, пойманный в глухозимье, всегда был истинным деликатесом не только у народов севера, но и у всех. Представьте рыбины, весом до пятнадцати килограмм, только добытые в Оби. Рецептов много а ханты и манси с Налимом. Вот один из них:
Желудок Налима, выворачивается, выскабливается, промывается, затем в него укладывают печень налима, лук, перец, завязывают с двух концов ниткой, и кладут в котел с Налимьей ухой- варится. Это – блюдо называется на языке ханты Пувлы. После выкладывается на тарелку, нарезается- и…, пальчики оближешь.
Велика и богата, палитра Обских рыбных вкусов, как и разнообразие- тридцать видов рыб, обитающих в нижнем бассейне реки Обь.

Налим (паннэ) – пан – плавной песок, нэ – женщина. Таким образом налим на хантыйском языке очеловечивается, т.е. песчаная женщина буквальный перевод.

            ДЯДИ ПЕТИНА ПОХЛЁБКА

      Уж не знаю почему, так называл это кушанье мой отец. Хотя, возможно, у него есть и другое, более широко распространённое название. Готовится оно просто.
Делаем из филе налима фарш. Отец при этом всегда докладывает в мясорубку кусок-другой свиного сала. Потом, уже в готовый фарш разбивает куриное яйцо, чуть присаливает, тщательно размешивает и лепит небольшие колобки (что-то вроде фрикаделек).
В кастрюле растапливаем сливочное масло и на нём слегка припускаем нарезанный по вашему усмотрению репчатый лук. Картошечку почистили, нарезали кубиками, и туда же её, в кастрюлю. Заливаем содержимое молоком, чуть разбавив его водой, и ставим на огонь. Минут десять покипело – всё, пришло время закладывать колобочки из фарша налима. Специи - по вкусу, пять минут ожидания и приступайте к дегустации необычного блюда, постепенно от дегустации переходя к аппетитному поеданию, доеданию, перееданию. Это неизбежно. На себе проверял.

            ВАРКА!

            О рыбе, рыбалке, рыбных блюдах можно говорить бесконечно. Ну, и как в любом сочном разговоре каждый держит в «заначке» особенный сюжет, способный вынудить разгорячённых спорщиков вскинуть брови и уважительно потаращить глаза.
Кухня северных народов не отличается особой изысканностью. Некогда здешним народам было увлекаться сложными кулинарными процедурами. Главное достоинство их древних рецептов – всегда свежие и натуральные продукты. И ещё. Они всегда очень бережно относятся к тому, что составляет основной рацион их питания. Рыба ли, дичь или зверь – любая добыча тщательно обрабатывается и используется практически полностью: в еде, в домашнем обиходе.
            Смотришь, например, как иная хозяйка управляется с рыбой – всё в душе переворачивается. Головы, хвосты, потроха – всё летит в мусорное ведро. Разве это дело?! Возьми ты те же потрошка, почисти, помой… Ну вот, уже и начал рассказывать рецепт очередного блюда. Может, и не сильно удивлю знатоков изощрённой рыбной кулинарии. Но то, что многие впервые узнают о традиционном кушанье народа ханты – ручаюсь. Я вот даже не знаю – блюдо оно – не блюдо. ВАРКА.
            Помню её запах и вкус с самого детства. Тогда, правда, мы, детвора, особенно-то им не восторгались – рыбий жир и рыбий жир, только погуще. Мы в те годы трепетно ждали другого. Например – сколько на Новый год апельсинов достанется? Один-два? А может (с ума сойти!), родителям удастся достать целую авоську, и каждый получит царский подарок - три оранжевых чуда!
            А варка? Ну что – варка? Помню, привозил нас отец, на стойбище к Василию Непкину (несколько километров ниже верхнего устья Вайсовой протоки, на Малой Оби). Там у него возле избы летний дощатый стол стоит, на нём – тарелочка деревянная, а в ней – оранжево-янтарного цвета варево. Варка. С первого взгляда она похожа на кашу, слишком щедро заправленную маслом. Ели её так. Берёшь кусочек хлеба, обмакиваешь в чашку, стараясь хлебушком зацепить из гущи кусочки покрупнее. Запивали угощенье ароматным сладким чаем.
         Да-ааа. Нынче вот апельсинов-мандаринов – хоть заешься. А вспоминается-просится в рот та хантыйская варка, и кажется, вкуснее её ничего нет.
         Как правильно готовить варку подсказала мне Лилия Тырлина (по мужу Букаринова) живущая в посёлке Казым Мыс (юг ЯНАО). Она – одна из немногих, кто не по службе, не ради показухи живёт по традиции, которую переняла от родителей, дедов и глубоких предков. Мастерски шьёт красивую национальную одежду, знает обычаи народа ханты. Ну и готовит, само собой, то, чему обучили её в семье.
            Для приготовления хорошей варки нужны потроха крупных рыб. Муксуна, нельмы, щёкура. Можно - потроха крупных язей. Итак, потрошим рыбу, достаём внутренности. Отбираем для готовки внутренний жир рыбы и мясистые потроха. Икру, молоки, пузырь мелко нарезаем, и - в сковородку. Это всё идёт в варку. Потрошка, кто имел с ними дело, они в рыбьем брюхе уложены, будто собранная верёвка, в три ряда. Сначала - самые толстая часть, мясистая, вторая - мельче, а третья - самая тонкая, которая ведёт к анальному отверстию. Её можно и отбросить, не забыв собрать жирок со стенок. То, что осталось на разделочной доске, нарезаем на куски. Потом разрезаем по вдоль и выскребаем ножом внутренние стенки. Промываем, нарезаем потрошки мелкими кусочками и кидаем на сковородку, к молоке, икре. (Не пытайтесь сачкануть, оставив не чищенными внутренности потрошков. Они свернутся колечками и выдадут вас. Главное – вкус подпортят).
            Зажигаем под сковородкой огонь и начинается варка. Запотрескивал жир, ароматный парок пошёл, потрошки дали сок. Чуток подсаливаем, помешиваем. Жир топится, потроха исходят соком, вот он уже покрывает потрошковую гущу на палец. Теперь потроха надо варить до тех пор, пока не выпарится сок. Как узнать? Очень просто – ждём появления пены. Тут и варево наше начнёт приобретать янтарный цвет. Вот и всё, выключаем огонь, закрываем сковороду крышкой и остужаем. Это обязательно. В это время жир который отдали потрошки во время варки, должен вновь в них впитаться. На мой вкус, лучшее соотношение, когда в ста граммах варки - граммов двадцать пять жира, а остальное - хрустящие потрошки, печёнка, икра и прочее изумительнейшее рыбное лакомство.
О варке я вспомнил, вернувшись с рыбалки. Сначала разделался с основной рыбой: муксуна засолил под «колодку», нельму подсолил на малосол, налимов прокрутил на фарш, добавив свиного сальца. Печень и головы налима положил в морозилку. Славная будет ушица. Но это потом. А сейчас, не откладывая в долгий ящик, принялся готовить для себя варку из потрохов муксуна и нельмы.
         Кстати, не только обские, сосьвинские ханты хранят рецепт сытного и вкусного рыбного блюда. Однажды прилетел я в деревню Нумто. Тут в основном живут лесные ненцы. В местных озёрах и речушках не водится рыба ценных пород. Только - «чёрная рыба», как говорят на Оби - щука, язь, налим. Подхожу к дому ненца, расположенному прямо у берега озера Нумто. С ходу знакомлюсь:
- Лёха…!
- Алик, - равнодушно вспомнил своё имя ненец. Возле дома Алика на таганке что-то варилось. Аппетитный запашок доносился от котла. Заметив, как мой нос хлопотливо ловит в воздухе дух его похлёбки, Алик кивнул на котелок:
- Кишки будешь…? – Так, на всякий случай спросил, заранее уверенный, что откажусь.
- Буду! – твёрдо ответил я, не оставляя ему шансов на единоличное поедание варки. Тут как раз готовка потрошков из щуки подошла к концу и Алик, меланхолично размешав содержимое котелка, палочкой подцепил здоровенный кусок и выложил на тарелку:
- Кушай.
Блюдо меня, конечно, не удивило. Приятно, до умиления, порадовал Алик. Ведь он поднёс мне самый крупный, самый мясистый, самый сочный щучий потрох. Человек!



            ЯЗЬ.
Однажды, в приветившем меня уютном пивном мальчишнике, всяковозрастные дяди одухотворились до отчаянного спора – какая рыба лучше. Дело было в Ханты-Мансийске. За столом собрались и солидные, с положением люди, и мужики попроще, не очарованные собственным должностным статусом. Были и местные, и приезжие. И не удивляйтесь, если кому-то покажется странным, что в столице нефтегазового края России любимая тема разговора - вовсе не о сырьевых закромах родины – о рыбе.
Обская рыба привязывает к себе пуще любовной страсти, пуще материального манка, пуще карьерных и социальных синекур. Здесь в рыбе разбираются почти все, так же, как в футболе, медицине и воспитании детей.
   - Муксун! - лучшей рыбы в Оби нет! – громогласно заявил самый горячий участник застолья, и сделал затяжной глоток из фирменной пивной кружки, одновременно «стреляя» по сторонам глазами в ожидании возражений.
Возражений не было. Вообще, спор об обской рыбе обычно отличается от других, в которых выясняются приоритеты. Никто не хает никакую рыбу. Ни у кого язык не повернётся сказать, например, что муксун хуже стерлядки или осетра. А щука – хуже налима. Нет. Говорят о любимой рыбе в превосходных степенях, ничуть не умаляя достоинств других пород.
   - Как сказать… - с усилием доглотнув набранное в рот пиво, тут же вступил в разговор другой знаток. - Нельма! Вот изюминка нашего северного края, - и, усилив густоту голоса, добавил: - чем нельма крупнее, тем она вкуснее.
   Пива было много. Тема разговора способствовала обильному слюновыделению. Оттого и вспыхивал, разгорался он, будто всполохи северного сияния – ярко, красочно, внезапно.
   - Да ладно вам, - сплёвывая с верхней губы чешуинку от рыбы, заявился в обсуждение мой приятель Витёк, - да была бы у меня на столе каждый день стерлядка, я про другую рыбу и не вспомнил бы! - Глаза его приняли мечтательное выражение, дальше он излагал уже не реплику, а будто бы пересказывал сюжет любимой живописной картины:
   - На тарелочке - мороженая стерлядочка, нарезанная аккуратными пятачками, чёрным перчиком посыпанная, кинзой и петрушкой переложенная. Наливаешь стопарик, хлоп! – и тут же этот пятачок – в рот. И так она, стерлядочка, во рту тает, что как только на языке ничего не остаётся, ты уже ничего не можешь с собой поделать – умри, но второй пятачок вслед первому положи. А водочка, та уже без спросу в свой черёд летит, она порядок знает…
      - Да вы, братцы, что, с ума посходили? – это Михаил, не привыкший долго копить в себе эмоции, решил, что козырный туз в этом споре – у него на руках. - Вся эта рыба хороша, спору нет. Но ведь так может рассуждать только человек, который сроду не пробовал сосьвинской селёдки! Говорят, ещё Пётр Первый, когда ему её поднесли, изрёк: "Сия рыба истинно царское яство". А уж про то, что и Сталин её обожал, да и Черчиля к ней пристрастил – в наших краях любой школьник знает. Наши государи-генсекретари тоже требовали, чтоб на столе сосьвинская селёдочка лежала. У этих-то людей губа – не дура. Они ведь, что угодно заказать могут. Значит, выбирают лучшее. Вот и выходит, что лучше нет рыбы. Но вкус её очень легко испортить. Специями разными, консервантами. В заводской жестяной банке – совсем другая рыба. А истинный вкус селёдочки, пробовали, поди, это когда она два-три часа пересыпанная солью полежит (глаз побелел – верный знак, что готова), ополоснуть её холодной водицей и – ешь. Однажды, не поверите, за присест целое ведёрко умял. Живот полный, ничего не лезет, а оторваться не могу – ел бы и ел.
- Мужики, мужики, погодите, - требовательной скороговоркой осадил гурманов Колька-рыбинспектор, - вы, прежде, чем дифирамбы петь, сначала прикиньте, вспомните – какая вообще в Оби рыба водится, а потом уже говорите. Вы про осетра-то, что, только в книжках читали?! Вот царь-рыба, так уж царь-рыба! Из него и строганина лучшая, и малосол – наивкуснейший, а уха из башки? А вязига? А икра? Мужики, это ж с хорошей рыбины ведро чёрной икры собрать можно.
Кстати, совсем не простая ведь рыба, осётр-то. Она и в сказках местных, и в легендах обязательно появляется. Вы, например, знаете, что возле головы, там, где передний плавник, у неё есть мясо, ну – чисто лосятина. По преданию, в старину осётр и лось очень сильно дружили. Так сильно, что однажды решили подарить друг другу по кусочку своего тела. Кто пробовал лосиные ноздри, чувствовал, думаю, чувствовал какой-то необычный вкус. Вот-вот, это осетрина там. Предлагаю выпить за осетра – обского царя.
Сразу вступать в спор с Колькой никто не решился. То ли аргументов уже не осталось, то ли понимали – переспорить рыбинспектора – себе дороже. Пивные кружки на мели не сидели, рыбные гурманы вдумчиво пропитывались янтарным напитком. Мысли в голове возникали со щадящей скоростью, не обременяя необходимостью спешного рассуждения. Спор не канул, лишь слегка унялся, подспудно набираясь весомыми аргументами и неоспоримыми доказательствами.
Как и все в нашей компании я любил и нельму, и муксуна, и осетра, и сосьвинскую селёдочку, конечно. Однако томила меня смутная догадка, что последнее слово в этой гастрономической полемике ещё висит где-то под потолком, готовое вот-вот сорваться на наши хмельные головы нежданным озарением.
- Ё-моё! – хлопнул я себя ладонью по лбу. – У меня же в багажнике родной «семёрочки» призаныкан громаднейший язь, солёный в колодочку.
         - Мужики, как насчёт язя солёного? К пивку-то?
- Ты что, Лёха, с ума сошёл ли чо ли? – попытался остудить меня Колян, - падалью-то уж не питаемся, слава богу, благородной рыбы хватает.
- Ага, описторхоза нам тут ещё не хватало до кучи, - пьяно фыркнул Михаил.
- Да вы что?! Какие описторхозы? Я их сам ловлю перед рекоставом и солю по своему рецепту. Так что, никаких описторхозов, вкусная жирная рыба. Ещё заказывать мне будете.
Мужики-то, кто меня знал, на всякий случай промолчали. Им не нужно было доказывать мой рыбацкий статус. Пробовали и ушицу мою, и малосол, и «колодочку». А самое главное, в отличие от всех спорщиков, я не словами собирался убеждать – рыбой. Поэтому, сопровождаемый тишиной ожидания, я спешно выскочил за дверь, и пошагал к припаркованной во дворе машине.
      Язя я солю поздней осенью, когда река, тужась тащит на себе тяжёлые льдины, уже как бы примеряя ледяное одеяние. Язь в это время нагулянный, жирный, с чистыми потрошками. Хотя, справедливости ради, нужно сказать, что язь, в отличие от остальных обских рыб, не теряет жира практически весь год. Но вот этот, добытый поздней осенью, можно принять за эталон язя. Солю я свой улов в огромном эмалированном баке. В него входит что-то около пяти десятков полутора-двухкилограммовых язей.
Укладываю их, не потроша, присыпая каждого столовой ложкой соли. Ряд рыбы, рядок соли. Сверху прилаживаю дощечку, на которую кладу груз килограмма на два, не больше. Это, чтобы рыба в тузлуке не всплывала. Дней через пять язи дают сок. И так до конца ноября они у меня солятся. В декабре достаю их, обмываю от соли и раскладываю в сарайке. Одного беру сразу с собой в дом, и тут же нарезаю ломтями. Он очень жирный. Пока режу, на доске набегает приличная янтарная лужица жира. Соль едва чувствуется. Ну будто только что пойманную рыбу пробуешь. А через месяц она уже будет солоноватее. Хотя, казалось бы, от соли мы язя промыли, от чего ему ещё присаливаться? Больше того, к концу января, скажем, соль уже очень сильно будет чувствоваться. Ну, а если язёк до марта долежит, соли в нём будет, что в солонке. Вот такая особенная рыба – язь.
Ещё в детстве я заметил, что язь на домашнем столе оказывался чаще остальных рыб. Наверное, потому, что в реке он ловится практически круглый год. Ну и не только поэтому конечно. Язь хорош и в ухе, и солёный в "колодку", а жаренный язь – невозможно вкусен и сытен, как, впрочем, и запечённый в духовке.
Однажды мы с моим приятелем готовили какое-то блюдо из язя, и он, нахваливая его, утверждал, что эту рыбу невозможно испортить, хоть что с ней делай, она всё равно будет вкусная. Я сначала согласился, но потом возразил. Можно испортить. Если, например, при засолке угнетают рыбу слишком тяжёлым грузом. Даже существует такое понятие - "язь давленный". Рыба после такой засолки получается сухая, волокнистая и безвкусная, потому что от тяжелого гнёта из неё уходит сок. А привычка давить тяжёлым гнётом, она сохранилась с тех пора, когда холодильников не было и рыба могла в процессе засолки испортиться и начать вздуваться.
Тот экземпляр, которого я, предвкушая сюрпризный эффект, нёс подмышкой в дом, будто бы специально «заначился» в багажнике для такого случая. Больше двух килограмм весу, блестящая серебристая чешуя – красавец. И я был абсолютно уверен в его превосходных вкусовых достоинствах.
- Во! – Выложил я на стол свой аргумент в прерванном на время моего отсутствия споре. Взял нож. А… резать даже жалко, так он хорошо смотрелся. Однако – не до сантиментов. С усилием врезался в жёсткую спинку и разрезал рыбину на две части. Взоры примолкнувшей публики потянулись к открывшемуся виду. Янтарного цвета мясо, икра, много икры, пятьдесят на пятьдесят с мясом, да ещё много белого жира.
- Ух ты! – восхищённо протянул Михаил, - жирный, как поросёнок!
- А то! - горделиво кивнул я головой, удовлетворённый произведённым впечатлением. И принялся нарезать рыбу тонкими кусками. Укладывал их горкой, придерживая пальцами вываливающуюся из брюшины персикового цвета икру. Резкий, дразнящий запах наполнил комнату. Мужики дружно сделали по жадному глотку пива, отставили кружки, и начали расхватывать сочащиеся жиром куски. Ели, сопя, молча и сосредоточенно. Подбородки у всех лоснились от жира. В глазах бродило то полубезумное выражение, которое отличает человека, отрешившегося от всех прелестей жизни, поскольку наиглавнейшую из прелестей он уже крепко держал зубами.
Я медленно оглядел компанию рыбных гурманов и понял: «Спору нет!».


.

eonid Babanin


            Culinary recipes of the North

The pike

One may like or dislike the pike, but without it a table of the Yugorsk old-timers is like that of a Ukrainian without bacon or a Belorussian’s without potatoes. The Siberian rivers are alive with pike at all times. Even during the poorest fishing seasons the fisherman’s net, sparing his professional ambition, unfailingly fills up with a reliable pike catch. In all likelihood, this will be a net of a fisherman who, while pouring the sharp-toothed fishes, fluttering like tight arches, into his boat won’t curse with vexation, and won’t spit out a mouthful of saliva and damnations.

Never so! A man who understands, will instantly appreciate the lucky catch, immediately envisioning the prospective dish his heart and stomach would hail. Very little is missing to make his happiness complete, to wit, his better half’s expertise in dealing with fish. Such being the case, she will turn out rissoles and dumplings, along with zharyokha, i.e. fried fish with crunchily crisp potatoes and juicy mushrooms, or, once she warms to her work, she may come up with fancy fillings or invent something so fantastically delicious you’ll never know what you are being treated to until you are finished with the dish.

But stop! The cooking can wait a bit. In the meantime let’s look out some cozy nook on the bank where you wouldn’t have to go far for firewood and where the breeze would keep mosquitoes away from the fishermen’s camp. Somebody made fire, somebody chose a couple or so of hefty pike and cuts them in layers, using adroitly the sharpest of knives. Oh no! Your suppositions were not without grounds. Any minute an exquisitely delicious and artlessly simple Siberian pokhlyobka – a pike soup – will start being prepared in the old kettle blackened by fire and smoke.

Although it’s so simple, each fisherman makes it in his own way. It’s not just a matter of ingredients. Making a fish soup is a ritual. Imagine being lucky enough to join us by our fire. Watch my hands. Now I chop off the pike head or heads, and now I put it or them on the bottom of the kettle. Those are followed by tails and fins. Also, let’s add a couple or so of onions. Pour into all this enough water to cover by two fingers’ width. Throw in salt (not to excess) and put on fire.

While the water boils, let’s busy ourselves with the internal organs. We rip the guts lengthwise and scrub the inner walls. Then we wash. It must be careful washing. We do everything neatly. The important thing is to preserve the fat clinging to the insides. This is exactly what will make the soup so luxuriously tasty and extremely nourishing. With still greater care we remove the gall-bladder from the liver. Let it wait, together with the insides, for its turn. (At an other fire somebody may add to his ingredients the blood gathered from the backbone. The bladder, too, may be added. It won’t spoil the thing. Rather on the contrary. The pokhlyobka will taste more special and its broth thicker).

… The soup will boil for some fifteen minutes. Now is the time to add the internal organs and liver. Towards the end of the cooking we should introduce a leaf or two of laurel (after crumpling them). That’s all! Now we take the kettle off the fire. Let the soup sit for just another bit while we prepare the eating aids and make ourselves comfortable around a dish with a fragrant broth. The fish is laid out separately. The fat, thick, hot liquid we pour out into the bowls.

By this time one of the eater’s hands is firmly holding an invariable cup, while the other free hand is fishing out the most delicious and personally preferred tidbits from the steaming hot pile of fish. Somebody has confidently pulled towards himself a sodden fish head, while somebody else might be raking in the fleshy tail. My hand unerringly finds the tenderest of giblets. At first they are quite pungent, scorching the tongue and the gums, but gradually calm down, pressed by the tongue to the palate, in which condition they simply melt, melt, and melt…

Shashlyk from pike, Khanty-Mansiisk style

“Well, you’ve helped yourselves to the fish soup from heads and tails. Good and well. But what have you done with the pike bodies?” So will the sharp-eyed reader will ask us. This is a dual issue. Those fond of boiled fish will chop the body to pieces and throw them into the kettle. But we shall be patient, we won’t gorge ourselves on the fish soup till we get a good bellyful that numbs the mind and erodes the will.

We will find enough strength to arm ourselves with a knife and, after rinsing the cleaned fish in cold water, will cut it up, first along the back and then across it. So you’ll get some a la carte pieces. These we’ll skewer on sharp willow rods and stick them in the ground at an angle to the fire as close to it as possible on the lee side. Have you noticed no mention of salt and spices? What are they for? The fish has got all that in itself.

The heat of the fire is enough to decipher and accentuate its amazingly stunning taste. And you won’t wait long for it. Just after a few minutes take the pink juicy pieces from the rod and, mildly burning your lips, consume as much as you can. This treat will leave only one acute remorse. As time goes by you will start blaming yourself for and wondering why you’d eaten so little.

The burbot

Unlike the pike, the burbot is not a frequenter of the fish fare, Lord knows why. It may be so because not much of it is normally caught, or may be because the demand for it is not high. After all it takes some skill to cook fish. In this aspect the burbot is a rewarding item. Cooking it is a real pleasure. It has neither scales nor fine bones. As for its flesh… The very flesh of it, white and tender, will inspire any cook to turn out endless culinary joys.

Once, a thing like follows happened to me. One day I’d minced up a good deal of burbot (having added some lard, of course). This I used to roast a great bowl of pink, crisp and juicy rissoles. As it happens, they always turn out well, but in that particular case they were absolutely superb, airy like pastries.

At one point a neighbor popped in for something. Here’s a man to treat!
“Help yourself to this sturgeon stuff!” I said, making an effort to retain a serious mien.
“What have you done?!” he exclaimed. “Aren’t you sorry to have wasted the sturgeon on rissoles?”
“Why should I be? I haven’t thrown it away, have I? You just try my rissoles. Beat anything!”
“Then I may eat them all up!”
“Eat to your heart’s content. I won’t begrudge a good fellow the food he eats. There will be enough sturgeons for our lifetime. We may use the next one for dumplings…”
My complacency won over the neighbor. Without any further persuasions he sat down to the table and, noisily breathing through the two nostrils, assaulted in real earnest the free delicacy.
How much he had guzzled, Lord only knows. However, voracious as he was, he failed to cope with an impressive pile of the burbot dainty. Probably at the tenth rissole he wiped the sweat off his forehead and, taking a couple of breaths, informed me – he’s finished. Now he believes he has lived his life not in vain.
So, the burbot. The burbot is a fish in its own right. True, the rissoles from it are fine, but they won’t enthrall a true connoisseur of the fish fare. He would obviously opt for the Ukha fish soup! And that’s what needs a real skill for making it.

To make a normal ukha you should pick out a choice specimen weighing some three to four kilos. That would be the right amount.
We do the gutting. Unlike the pike and other fish, the burbot giblets go into another bucket. For making a special dainty because their smell is so very special. We cut up the body. The entire burbot goes for the ukha. There must be poured more water into the kettle. All the rest is done the usual way. So we lay down the head, pour water onto it, roughly three times its amount, put this on fire, and throw in two or three peeled onions. While the burbot head boils, we get down to the really serious business. The liver. It’s large, fat and glossy. This is exactly what contains the flavor of the burbot ukha. Incidentally, a burbot caught during a full moon, is valued higher for its bigger liver. A burbot availed at night during a new moon has an essentially smaller liver.

We put the burbot liver on the dish and sprinkle it with flour. The amount of flour must be equal to that of the liver. Using two forks, we start to hash the meat, mixing it with flour. (Stanislav Kozyrev, a resident of Beryozovo, declares that the liver should be mixed with snow, not flour.) And so we proceed till uniform mass is obtained. In the meantime the burbot head has stewed for a while and now is the time to lay in the meat. Another ten minutes and the liver cooking gains momentum. Dropping a few leaves of laurel into the broth won’t spoil it.

So if I tell you that there’s no dish in the world at least distantly resembling the stunning taste of the burbot liver in the rich fish soup, don’t take my word for this. Better take a dandy-looking dude weighing some three or four kilos and …


Burbot stewed in milk

This is a very homely dish. It’s warm and tender. It is particularly good as a family festive meal when the frost reigns supreme outside, a short winter day has drawn to a close, and you feel like having not just supper, but something special. That’s when the burbot is just the thing!

Rinse the fish, cut it up, remove the guts, and cut to fish steaks about two to three centimeters thick. The onions are already peeled and sliced and a pat of butter is melted in the frying pan. Put the onions into the pan and saut; them till they become gold-colored. (If the onions reach the required consistency a little sooner than the fish, move the pan away since the saut;ed onions won’t help us in what we’re doing). Nearby, on the neighboring burner stands another pan, preferably with deep sides, sizzling appeals “it’s time, it’s time.” We put the pieces of fish into it and cook them on both sides to the half-ready condition.

But keep your eyes on the process. The tender meat sticks fast to the pan. Now we must wrap the fish up with saut;ed onions. Careful! We pour milk onto all this (roughly to a finger above the fish). Laurel leaves too are desired, as well as a pinch of salt. Turn up the fire, bring the mass to boil, then bring it down to minimum, remove from the stove and let it stand a while to enrich the flavor.

To reduce the boredom of waiting for the meal, treat your households to true-to-life fishing stories. In doing so you ought to stretch the truth somewhat and resort to gestures for the sake of realism of the details you present.

Now set the frying pan on the table and take off the lid. Yes, this is the right way to eat fish. First immerse your head into the aroma and then carefully start to lay the pieces on the dishes, bending over them and breathing in the heady fragrance. That’s all. Stop torturing yourself with waiting. Start eating.

Uncle Petya's pokhlyobka

I don’t know why my father used to call this meal so. It may have a different, and much more common, name. Its cooking procedure is simple.

First, we make the meat stuffing from the burbot fillet. In preparing it, my father never fails to put a piece or two of pork fat into the meat grinder. After that, he cracks an egg into the prepared stuffing, thoroughly mixes it, and makes small fish-balls from it that look like quenelles).

In the pan, we melt some butter and use it to mildly roast the sliced onions awaiting this treatment. The peeled potatoes must be cut to small cubes and also dispatched into the pan. Now let’s add milk slightly diluted with water and put it all on fire. This should boil for ten minutes, after which we add the burbot fish-balls. Spices are introduced ad gustum. As five minutes pass, start to taste the unusual dish, which procedure gradually turns into enjoyable eating, and then involuntary overeating. This is always the case. I know it from my own experience.

Varka!

One can speak about fish, fishing, and fish fare without end. Like in any other all-consuming talk, everybody keeps here in reserve, as an ace up his sleeve, a very special episode that would make an impassioned debater raise his brows and goggle in solemn respect.

The kitchen of northern peoples is not by far subtle or refined. The indigenous population have never had time for sophisticated culinary procedures. The chief merit of their old recipes is the use of always fresh and natural products. Another feature is the invariably careful attitude to what makes up their staple food. Be it fish, or fowl, or game, all is carefully processed and put almost fully to use as a meal or a domestic appliance.

Watching some housewife deal with that fish is an unbearable experience. The heads, tails, and giblets go in the garbage disposal. That won’t do! Just take those giblets, clean and wash them. Ah, I seem to have started commending a recipe of the next dish. I may not surprise by it the connoisseurs of the exquisite fishing culinary. But I can pledge, however, that many will learn for the first time about the traditional meal of the Khanty people. It’s only that I don’t know how to categorize this dish referred to as the VARKA.

I remember its smell and taste since my childhood. Truth to tell, as children we didn’t admire it too much. It tasted to us just like cod-liver oil, only thicker. Back then we longed for different things, for instance, oranges. How many shall we get for the New Year? One or two? Or, maybe, (what a stroke of luck!) our parents will come by a whole net-bag of them and each of us will receive a royal present, three orange marvels.
As for varka… What is varka, actually? I remember my father bringing us over to the Vasily Nepkin’s camping ground (a few kilometers down the upper estuary of the Vaisovaya channel on the Minor Ob). There, next to his summer cabin stood a wooden table with a wooden plate on it containing a broth the color of oranges and amber. That’s varka. At first sight it looks like porridge dressed heavily with oil. It was eaten as follows. Take a piece of bread, dip it into the bowl, trying to fish out the larges possible bits from the thick mass. Use a sweet fragrant tea as a chaser to this treat.

Well-well… Nowadays there are enough oranges and tangerines and what not to choke a horse. But what comes to mind and invites itself to the mouth is that Khanty varka. It seems that nothing in the world is tastier than this.

It was Lilia Tyrlina, living in Kazym Mys village (the South of the Yamalo-Nenets Autonomous Territory), who briefed me on how to make varka the right way. She is one of the few who lives, not for the show-off or by virtue of her position, in compliance with a tradition inherited from her parents, forefathers, and remote ancestors. She skillfully sews the national clothes, and knows the customs of the Khanty people. And, of course, she finely cooks what she had been taught at home.

To make a good varka you need giblets of large fish, such as muksun, nelma, or broad whitefish. An option is giblets of a large ide. So, we gut the fish and produce the internal organs. For cooking we pick out the internal fat of the fish and fleshy giblets. The caviar, milt, and bladder must be finely chopped and go into the frying pan. All this makes up the varka stuff. The giblets, as experts know, lie packed in the fish belly, like a rope gathered in three rows. First comes the thickest and fleshiest row, followed by the second thinner one. The third is the thinnest, leading to the anal orifice. This can be discarded, remembering to pick up some fat from the walls. What remained on the cutting board must be sliced. After that we cut these lengthwise and scrub the internal walls with a knife. The giblets must be washed and cut to small pieces, whereupon we throw them onto the frying-pan to join the awaiting milt and caviar. (Don’t try to cheat by not cleaning the giblets interior. They will shrivel to tale-tell coils betraying you lock, stock, and barrel. But more importantly, they will ruin the taste).

We make fire under the pan and start cooking. The fat begins to crackle, a fragrant steam emerges, and the giblets exude juice. We add a little pinch of salt and stir the mass. The fat melts down, and the giblets stew in their own juice, now covering them by a finger thick layer. The giblets must be boiled till all the juice evaporates. How to know when? Very simply! Just wait till the foam appears. That’s when our broth acquires an amber-like tint. That’s all. Turn off the fire, put the lid on the pan, and let it cool off. This is a must. During this time the fat, given off by the giblets in stewing, must be absorbed by them again. To my taste, the best ratio is when one hundred grams of varka contain around twenty five grams of fat, the rest being crackling giblets, liver, caviar and other fantastic fish delicacies.

Incidentally, not only the Khanty people from the Ob region and Sosva preserve the recipe of this nourishing and tasty fish dish. One day I arrived at Numto village. It is populated mainly by the woodland Nenets. The local lakes and rivers have no valuable fish species. One catches there only what is referred to on the Ob as “the black fish”, i.e. pike, ide, and burbot. I approached one Nenets’s house located right on the bank of Lake Numto and immediately introduced myself.
“I’m Lyokha!”
“Alec,” the Nenets indifferently recalled his name. Something was being cooked on the small iron stove near Alec’s house. A delicious smell wafted up from the kettle. Noticing my nose sniff the air perceiving the scent of his pokhlyobka, Alec nodded to his kettle.
“Want some guts?” he asked, just in case, being sure in advance that I would decline his offer.
“Sure!” I said firmly, leaving him no chance of eating the varka all by himself. Just then the cooking of pike giblets came to an end and Alec, melancholy stirring the contents of the kettle, caught with a little stick a hefty piece and put it down on the plate.
“Help yourself!”

Of course, the dish did not surprise me at all. Alec, however, pleased me most pathetically. He proffered me the biggest, the fleshiest, and the juiciest of the pike giblets. A man to respect!

The ide

One day, at a cozy, exclusively boys’ beer drinking party, the guys of different ages launched into an enthusiastic argument about which fish is best of all. It took place in Khanty-Mansiisk. Gathered over the table were both serious, high-profiled people and plainer men, making nothing of their own social status. They were both locals and guests. Strange as it may seem, but the favorite talk in this capital of Russia’s oil and gas production is not about the country’s reserves of raw materials, but about fish.

The Ob fish catches one’s fancy faster than love, and holds stronger than a material decoy or any allurements of a career growth or social sinecure. Here almost everybody knows about fish as much as about football, medicine and children’s education.

“There’s no other fish in the Ob like muksun!” thunderously declared the most passionate participant of the feast, unhurriedly taking a swallow from a printed mug and simultaneously surveying the surroundings in anticipation of objections.

Objections came there none. Generally, an argument over the Ob fish differs from those in which priorities and preferences are discussed. Nobody disparages any fish. Nobody would be reckless enough to say, for instance, that muksun is any worse than sterlet or sturgeon. Or that pike is inferior to burbot. No! A fish of choice is described in the most exquisite of terms with no ill word leveled at other fish varieties.

“It depends…” put in another connoisseur on downing a good swallow of beer. “Nelma! That’s the zest of our North!” And, thickening his voice somewhat, he added “The bigger the nelma, the better it tastes.”
There was beer galore… The subject of the conversation prompted the abundant salivation. The talk broke out time and again, running like a bubbling brook, vibrant with emotion and excitement.

“Ah, cut it out,” my pal Victor said, spitting a fish scale off his upper lip. “If only I had sterlet on the table every day, I’d never remember any other fish.” His eyes became dreamy and what came next was not a comment on but a description of something very dear to his heart.

“On the plate lies a frozen sterlet, nicely sliced and dressed with black pepper, coriander, and parsley. Pour a shot of vodka for yourself and…. Good God! Follow it up with that slice. Ah, how sweetly the sterlet melts in your mouth. Nothing is left on the tongue. Unable to resist the temptation, you add a second piece. Vodka too comes pat to the purpose.

“Are you crazy, boys?” interferes Mikhail who is not used to contain his emotions and decides that in this particular argument he’s got a trump to play. “Sure enough, this fish is fine. But it could only be the reasoning of somebody who had never tasted the Sosva herring. They say, when Peter the Great was treated to it, he pronounced “This fish is a royal luxury.” Every local schoolchild knows about Stalin’s strong weakness for this fish and that he made Churchill keen on it, too. Our general secretaries and suchlike big wigs also required that the Sosva herring be a permanent item on their menu. Those people really knew what was good for them. Of course, they could order the best of everything. And order they did. So it happens to be the best of all fish. However, you can easily ruin its taste by various spices and preservatives. Canned fish too is a different stuff. The true taste of the herring can be enjoyed only after it lies in salt for a couple of hours or so, till its eyes turn white, a genuine sign of readiness. That’s when it must be washed in cold water and served for enjoyment. It’s hard to believe, but once I’d consumed a whole bucket of it in one sitting. The belly was full, nothing more would go in, but I just couldn’t stop eating.”

“Wait, guys!” promptly commanded Nikolai, the fish inspector, to the gourmets. “Before singing the fish praises remember which fish is available in the Ob. Where did you learn about the sturgeon? In books?! That’s really the Fish King. That’s what produces the best possible stroganina and malosol. And what a soup from its head! And vizyaga? Or caviar? I tell you, a good fish may give a bucketful of black caviar.
Incidentally, the sturgeon is by far not a simple fish. It unfailingly stars in local tales and legends. Do you know, for instance, that near its neck, where its front fin is, it’s got a piece of flesh you couldn’t tell from the elk meat. A legend has it that in old times the sturgeon and the elk were great friends. Such close friends that at one point they decided to present each other with a bit of their own body. He who tasted the elk nostrils surely noticed their very special flavor. That’s because of the sturgeon flesh in them. So I propose a toast to the sturgeon, the king of the Ob.”

Nobody dared to immediately argue with Nikolai. Either arguments had been exhausted or realization prevailed that there was no arguing with a fish inspector. The beer mugs did not remain empty for long. The fish connoisseurs were methodically imbibing considerable quantities of the amber-colored drink. The thoughts in the heads cropped up quickly without calling for an unhurried consideration. The argument did not altogether vanish. It only subsided somewhat, gradually gathering weighty proofs and irrefutable evidence.

Like everyone in our company I was fond of both sheefish, and muksun, and sturgeon, and Sosva herring, of course. However, I was vaguely guessing that the last word in this gastronomic dispute was still pending, ready to fall on our drunken heads like a startling revelation.

“My gosh!” I slapped myself on the forehead. “Haven’t I got a huge mildly salted ide in the trunk of my car!”
“I say, kids! What about a salted ide? As extra for beer?”
“Have you lost your head, Lyokha?” Nikolai tried to bring me to my senses. “It’s not the carrion we feast on, actually. Thank God, we’ve got enough of fine fish.”
“Yes, enough to keep us off opisthorchiasis,” drunkenly grumbled Mikhail.

The men, who knew me, didn’t say anything, just in case. I didn’t have to prove to them my status of a fisherman. They had tasted my ukha, my malosol, and fish mildly salted in wooden barrels. What mattered above all was that I was going to convince them not by words, but by my fish. Therefore, in the ensuing silence of anticipation, I rushed outside and headed for my car parked in the courtyard.

I salt the ide in late fall, as the river strenuously carries blocks of ice, waiting to be fully ice-clad. At this time the ide is well fattened and with clean giblets. For justice’s sake I must say that the ide, unlike other Ob fish, doesn’t lose fat all through the year. However, the ide caught precisely in late fall, is a model ide. I salt my catch in a huge enameled vat. This takes in around fifty ides, each weighing from a kilo-and-a-half to two kilos.

I put them in without gutting, pouring a spoonful of salt over each fish. A row of fish, a smaller row of salt. On top I place a small board with a weight of some two kilos on it, not more. This is for preventing the fish from floating up from the brine. In around five days the ides ooze out juice. Thus I maintain the salting till November. In December I take the fish out, wash it from salt and lay about in the shed. I take one home with me and slice it immediately. It is very fat. As I cut it, a sizable pool of amber-colored fluid gathers on the cutting board. The salt tastes very little, if at all. In a month’s time it will taste stronger though it’s hard to understand where the salt had come from after we had washed the fish. More to it, towards January the taste of salt will be quite pronounced. And if the ide lies till March, there will be as much salt in it as in a saltcellar. So very special is the ide fish.

As far back as my childhood, I noticed that the ide is a more frequent guest on our table than any other fish, probably because it can be caught in the river all through the year. And not only because of this, of course. The ide is good for fish soup and for mild salting while fried ide is indescribably delicious and nourishing like, incidentally, that baked in the oven.

One day, my friend and I were cooking some dish from the ide. Doing so, he kept praising the fish, declaring that this is the fish that can’t be spoiled by incompetent treatment, and that it will always turn out well whatever you do it. At first, I agreed. But had to object a little later. This fish can really be spoiled. For instance, if during the salting an excessively heavy weight is put on it. There’s even such a notion as “the squashed ide.” After the salting such fish is dry, wiry, and tasteless because its juice had all gone out. The erroneous practice of applying a way too heavy weight has survived since the times when there were no refrigerators. Then during the salting the fish could go bad and start inflating.

The specimen, which I was carrying home under my arm in anticipation of a surprise I would produce, had been left in the car trunk “accidentally on purpose” for this particular case. It weighed over two kilos, boasting silvery shining scales. I was perfectly sure of its superb tasting properties.

“Here you are!” I put down the fish on the table by way of a proof in an argument that had been stalled for the duration of my absence. I took the knife. But … I had no heart to cut the fish. It looked so gorgeous. Ah, sentiments apart. Making an effort, I sank the blade into the hard back and cut the fish in two. The glances of the spectators, who had instantly fallen silent, were now riveted to the sight worth admiring. Amber-colored meat, caviar, much of it, fifty-fifty with meat plus a good deal of white fat.

“Wow!” delightedly exclaimed Mikhail. “Fat like a pig!”
“Exactly!” I proudly nodded, pleased by the effect I had produced. Saying this, I started to thinly slice the fish. Piling it up, I supported with my fingers the peach-colored caviar bursting from the fish belly. A stringent, alluring smell filled the room. The men took each an avid swallow of beer and, putting the mugs away, began to grip the oil exuding pieces. They ate in silence, methodically, occasionally uttering little moans of pleasure.

Everybody’s chin was besmeared with fat. The eyes registered that crazy glare of a man who had abandoned all the joys of life because the biggest one was already firmly held by his teeth.

I slowly surveyed the company of fish gourmets and realized – there’s no accounting for taste.